Beide gehen von derselben gerösteten Haselnuss aus und landen an zwei verschiedenen Stellen im Rezept. Die Wahl ist keine Frage der Feinheit: Sie ist die Frage, was die Haselnuss im fertigen Produkt tun soll.
In einer Zeile
Granulat sieht und spürt man zwischen den Zähnen. Mehl ist dasselbe Granulat unter einen Millimeter gebracht: Es verschwindet im Teig und lässt das Aroma zurück.
Die Körnungen
Das ist keine Qualitätsskala, sondern eine Feinheitsskala, und jede Körnung hat ihr Handwerk.
- Granulat 2–4 mm — die Körnung, die innen arbeitet. Teige, Füllungen, knusprige Böden, Schichten. Beim Biss spürbar, ohne zu dominieren. Es ist die Körnung im Beutel, den wir online verkaufen.
- Granulat 4–8 mm — die Körnung, die oben arbeitet. Tortenränder, Finish, Dekor, Eisgarnitur. Sie wird gesehen, wiedererkannt, sie sagt dem Kunden, was er isst.
- Mehl, unter 1 mm — feinste Vermahlung. Im Teig nicht mehr zu unterscheiden: Es bleibt der Duft.
Haselnussmehl ist kein Weizenmehl
Das ist das häufigste Missverständnis, und es lohnt sich, es vor dem Kneten auszuräumen.
Es heißt Mehl aus Gewohnheit, aber es enthält kein Gluten: Es bildet keine Struktur, hält keine Luft, geht nicht auf. Es ist ein feinstes Haselnussgranulat, genau wie Mandelmehl — und mit diesem tauscht es sich, nicht mit einem Getreide.
- Mit anderen Nussmehlen ersetzt es sich eins zu eins. Mandel, Pistazie, Haselnuss: Das Aroma ändert sich, die Rolle im Rezept nicht.
- Weizenmehl ersetzt es nicht: es begleitet es. In einem Mürbeteig oder einem Kuchen baut weiterhin der Weizen die Struktur, die Haselnuss bringt Aroma, Mürbe und Saftigkeit.
- Es ist nicht entölt. Es behält sein gesamtes Fett, über 60 %. Es gibt Nussmehle, denen ein Teil des Fetts entzogen wurde: Sie nehmen mehr Flüssigkeit auf und kommen einem Getreide näher. Unseres nicht — und das Fett ist genau dort, wo das Aroma sitzt.
- Es gehört nicht lange in einen Mixer, der heiß wird. Das Fett tritt aus und aus dem Mehl wird Paste. Was genau die Art ist, wie man Haselnusspaste macht, nur dass es dort gewollt ist.
Wo das Mehl wirklich arbeitet
Die Zubereitungen, in denen ein Nussmehl die Hauptrolle spielt und kein Notbehelf ist:
- Dacquoise und mit Eiweiß aufgeschlagene Böden, anstelle von Mandelmehl
- Frangipane, eins-zu-eins-Ersatz für Mandel
- Haselnuss-Mürbeteig: ein Anteil neben dem Weizenmehl, nicht an seiner Stelle
- Streusel und Crumble
- Kekse, Torten, Kuchen, die ein Röstnuss-Aroma verlangen
- Cremes, Füllungen, Pralinen und Gianduja-Grundmassen
- Glutenfreie Rezepte, zusammen mit etwas, das Struktur gibt: allein reicht es nicht
Was das eine tut, was das andere tut
| Granulat | Mehl | |
|---|---|---|
| Körnung | 2–4 mm und 4–8 mm | Unter 1 mm |
| Im Mund | Knusprig, spürbar | Nicht spürbar: spürbar ist der Duft |
| Im Ofen | Bleibt an der Oberfläche knusprig; in einem feuchten Teig weicht es auf | Fügt sich ein, gibt Saftigkeit und Mürbe |
| Wohin es gehört | Dekor, Ränder, knusprige Böden, Füllungen, Eis | Dacquoise, Frangipane, Mürbeteige, Kekse, Streusel, Cremes |
| Womit es sich tauscht | Mit der anderen Granulat-Körnung, wenn ein anderer Biss recht ist | Mit Mandel- oder Pistazienmehl, eins zu eins |
| Gibt es Struktur? | Nein: es fügt hinzu | Nein. Kein Gluten: Die Struktur kommt von anderswo |
| Zutaten | Haselnüsse 100 % aus Irpinien, geröstet | Haselnüsse 100 % aus Irpinien, geröstet |
Wann sie sich gegenseitig ersetzen können und wann nicht
- Ja, wenn Sie das Aroma wollen und den Biss nicht brauchen. Im Teig verteilt das Mehl die Haselnuss überall; Granulat lässt sie als Inseln stehen.
- Nein, wenn Sie das Knuspern wollen. Kein Mehl gibt den Biss zurück, wie viel man auch nimmt.
- Nein, wenn Sie das Mehl durch Mahlen des Granulats zu Hause herstellen wollen. Technisch geht es; praktisch wird der Mixer heiß und nach einer halben Minute haben Sie eine Creme.
Drei Fehler, die man oft sieht
- Haselnussmehl wie ein Getreidemehl behandeln. Ohne Gluten hält der Teig nicht: Es kommt in ein Rezept, das dafür gedacht ist, nicht an die Stelle des Weizens.
- Granulat in einen sehr feuchten Teig geben und erwarten, dass es knusprig bleibt. Die Feuchtigkeit weicht es auf: Wenn das Knuspern der Punkt ist, gehört es an die Oberfläche oder in eine vom Fett geschützte Schicht.
- Sie lagern wie Weizenmehl. Es sind Fette, und Fette oxidieren: kühl, trocken, lichtgeschützt, Beutel gut verschlossen. Der Kühlschrank ist nicht nötig.
Warum unsere geröstet sind
Eine rohe Variante gibt es bei uns nicht, und das ist eine Entscheidung: In der Röstung entsteht das Aroma. Rohes Granulat dekoriert, duftet aber nicht; ein rohes Mehl bringt das Fett in den Teig, ohne den Geschmack mitzubringen.
Die Haselnuss, aus der Granulat und Mehl werden, ist dieselbe, die in die Pasten geht: Kalibrierung 11/13 und 13/15 mm, nie unter 11, nie gebrochen — und jede Kalibrierung mit ihrer Röstkurve. Das Warum steht in Die Methode.
Kurze Fragen
Kann ich Haselnussmehl statt Mandelmehl verwenden? Ja, eins zu eins. Es ist der natürlichste Ersatz überhaupt: Das Aroma ändert sich, das Verhalten im Teig bleibt. Dasselbe gilt für Pistazie.
Kann ich es statt Weizenmehl verwenden? Nein. Es enthält kein Gluten, bildet also keine Struktur: Ein auf Weizen gebauter Teig hält ohne Weizen nicht. Es begleitet, in einem Rezept, das dafür gedacht ist — ein Haselnuss-Mürbeteig zum Beispiel enthält beides.
Ist Haselnussmehl glutenfrei? Ja: eine einzige Zutat, Haselnüsse. Aber eine glutenfreie Süßspeise macht das ganze Rezept: Alles andere muss es ebenfalls sein, und etwas muss die Struktur geben.
Gehören Granulat und Mehl in den Kühlschrank? Nein. Kühl und trocken, lichtgeschützt. Kälte ist nicht nötig und der Kühlschrank bringt Feuchtigkeit.
Kann ich Granulat im Eis verwenden? Ja, und es ist eine der besten Verwendungen: die Körnung 4–8 mm auf die Schale, die 2–4 mm hinein. Für die Sorte selbst braucht es dagegen die Paste: Granulat dekoriert, es aromatisiert nicht.
Die Formate
Im Onlineshop gibt es 200 g, 500 g und 1 kg — das Granulat hat die Körnung 2–4 mm: Haselnussgranulat · Haselnussmehl.
Für die Manufaktur wird kartonweise bestellt, 8 × 1 kg oder 3 × 3 kg, über die Preisliste: hier anfragen — wir schicken Preise, Verpackungen und Verfügbarkeit beider Granulat-Körnungen.