Parten de la misma avellana tostada y acaban en dos sitios distintos de la receta. Elegir entre las dos no es una cuestión de finura: es una cuestión de qué tiene que hacer la avellana en el producto terminado.
En una línea
El granillo se ve y se nota bajo los dientes. La harina es ese mismo granillo llevado por debajo del milímetro: desaparece en la masa y deja el aroma.
Las medidas
No es una escala de calidad: es una escala de finura, y cada medida tiene su oficio.
- Granillo 2–4 mm — la medida que trabaja dentro. Masas, rellenos, bases crujientes, capas. Se nota al morder sin dominar. Es la del paquete que vendemos en la web.
- Granillo 4–8 mm — la medida que trabaja encima. Bordes de tarta, acabados, decoraciones, guarnición del helado. Se ve, se reconoce, le dice al cliente qué está comiendo.
- Harina, por debajo de 1 mm — molienda finísima. En la masa ya no se distingue: queda el perfume.
La harina de avellanas no es una harina de trigo
Es el malentendido más común, y vale la pena aclararlo antes de amasar.
Se llama harina por costumbre, pero no contiene gluten: no da estructura, no retiene el aire, no leva. Es un granillo finísimo de avellanas, exactamente como la harina de almendra — y es con esa con la que se intercambia, no con un cereal.
- Con las demás harinas de frutos secos se sustituye uno a uno. Almendra, pistacho, avellana: cambia el aroma, no el papel en la receta.
- Con la harina de trigo no se sustituye: se acompaña. En una masa quebrada o en un bizcocho el trigo sigue dando la estructura, y la avellana aporta aroma, friabilidad y ternura.
- No está desgrasada. Conserva toda su grasa, más del 60%. Existen harinas de frutos secos a las que se les quita parte de la grasa: absorben más líquido y se parecen más a un cereal. La nuestra no — y la grasa es exactamente donde vive el aroma.
- No hay que trabajarla mucho rato en un robot que calienta. La grasa sale y la harina se vuelve pasta. Que es justo como se hace la pasta de avellanas, solo que allí es a propósito.
Dónde trabaja de verdad la harina
Las preparaciones en las que una harina de frutos secos es protagonista, no un recurso:
- Dacquoise y bases montadas con claras, en lugar de la harina de almendra
- Frangipane, sustitución uno a uno con la almendra
- Masa quebrada de avellana: una parte junto a la harina de trigo, no en su lugar
- Streusel y crumble
- Galletas, tartas, bizcochos que piden aroma de fruto seco tostado
- Cremas, rellenos, pralinés y bases gianduja
- Recetas sin gluten, junto a algo que dé estructura: sola no basta
Qué hace cada una
| Granillo | Harina | |
|---|---|---|
| Medida | 2–4 mm y 4–8 mm | Por debajo de 1 mm |
| En la boca | Crujiente, se nota | No se nota: se nota el perfume |
| En el horno | Se mantiene crujiente en superficie; dentro de una masa húmeda se ablanda | Se integra, da ternura y friabilidad |
| Dónde va | Decoraciones, bordes, bases crujientes, rellenos, helado | Dacquoise, frangipane, masas quebradas, galletas, streusel, cremas |
| Con qué se intercambia | Con la otra medida de granillo, si aceptas otro mordisco | Con harina de almendra o de pistacho, uno a uno |
| ¿Da estructura? | No: añade | No. Sin gluten: la estructura la da otra cosa |
| Ingredientes | Avellanas 100% de Irpinia tostadas | Avellanas 100% de Irpinia tostadas |
Cuándo se pueden intercambiar entre sí, y cuándo no
- Sí, si quieres el aroma y no necesitas el mordisco. En la masa, la harina reparte la avellana por todas partes; el granillo la deja en islas.
- No, si quieres el crujiente. Ninguna harina devuelve el mordisco, por mucha que pongas.
- No, si piensas hacerte la harina moliendo el granillo en casa. Técnicamente se puede; en la práctica el robot calienta y en medio minuto tienes una crema.
Tres errores que se ven a menudo
- Tratar la harina de avellanas como una harina de cereal. Sin gluten la masa no aguanta: se añade a una receta pensada para acogerla, no se pone en lugar del trigo.
- Meter el granillo en una masa muy húmeda esperando que siga crujiente. La humedad lo ablanda: si el crujiente es el objetivo, va en superficie o dentro de una capa protegida por la grasa.
- Conservarlos como se conserva la harina de trigo. Son grasas, y las grasas se oxidan: fresco, seco, al abrigo de la luz y con el paquete bien cerrado. La nevera no hace falta.
Por qué las nuestras son tostadas
No existe aquí una versión cruda, y es una elección: el tostado es donde nace el aroma. Un granillo crudo decora pero no perfuma; una harina cruda mete la grasa en la masa sin meter el sabor.
La avellana que se convierte en granillo y en harina es la misma que entra en las pastas: calibre 11/13 y 13/15 mm, nunca por debajo de 11, nunca partidas — y cada calibre con su curva de tostado. El porqué está explicado en El método.
Preguntas rápidas
¿Puedo usar la harina de avellanas en lugar de la de almendra? Sí, uno a uno. Es la sustitución más natural que existe: cambia el aroma, el comportamiento en la masa se mantiene. Vale también con el pistacho.
¿Puedo usarla en lugar de la harina de trigo? No. No contiene gluten, así que no da estructura: una masa construida sobre el trigo no aguanta sin el trigo. Se acompaña, en una receta pensada para ella — una masa quebrada de avellana, por ejemplo, lleva las dos.
¿La harina de avellanas es sin gluten? Sí: contiene un solo ingrediente, avellanas. Pero un postre sin gluten lo hace la receta entera: hace falta que lo sea todo lo demás, y hace falta algo que dé estructura.
¿El granillo y la harina van en la nevera? No. Fresco y seco, al abrigo de la luz. El frío no hace falta y la nevera aporta humedad.
¿Puedo usar el granillo en el helado? Sí, y es uno de los mejores usos: la medida 4–8 mm encima de la cubeta, la 2–4 mm dentro. Para el sabor, en cambio, hace falta la pasta: el granillo decora, no aromatiza.
Los formatos
En la tienda online están los formatos de 200 g, 500 g y 1 kg — el granillo es de medida 2–4 mm: Granillo de avellanas · Harina de avellanas.
Para el obrador se pide por caja, 8 × 1 kg o 3 × 3 kg, y se pasa por la tarifa: pídelo aquí y te mandamos precios, embalajes y disponibilidad de las dos medidas de granillo.