Ze vertrekken van dezelfde geroosterde hazelnoot en komen op twee verschillende plekken in het recept terecht. Kiezen tussen de twee is geen kwestie van fijnheid: het is de vraag wat de hazelnoot moet doen in het afgewerkte product.
In één regel
Gruis zie je en voel je onder de tand. Meel is datzelfde gruis onder de millimeter gebracht: het verdwijnt in het deeg en laat het aroma achter.
De maten
Het is geen kwaliteitsschaal maar een fijnheidsschaal, en elke maat heeft zijn vak.
- Gruis 2–4 mm — de maat die binnenin werkt. Deeg, vullingen, krokante bodems, lagen. Voelbaar bij de hap zonder te domineren. Dit is de maat die we online verkopen.
- Gruis 4–8 mm — de maat die bovenop werkt. Taartranden, afwerking, decoratie, ijsgarnering. Zichtbaar, herkenbaar, en het vertelt de klant wat hij eet.
- Meel, onder 1 mm — zeer fijne maling. In het deeg niet meer te onderscheiden: wat blijft is de geur.
Hazelnootmeel is geen tarwemeel
Het is het meest voorkomende misverstand, en het is de moeite waard het op te helderen voor je gaat kneden.
Het heet meel uit gewoonte, maar het bevat geen gluten: het bouwt geen structuur, houdt geen lucht vast, rijst niet. Het is zeer fijn hazelnootgruis, precies zoals amandelmeel — en daarmee wisselt het, niet met een graansoort.
- Met andere notenmelen vervangt het één op één. Amandel, pistache, hazelnoot: het aroma verandert, de rol in het recept niet.
- Tarwemeel vervangt het niet: het staat ernaast. In een zanddeeg of een cake bouwt de tarwe nog steeds de structuur, terwijl de hazelnoot aroma, bros en zachtheid brengt.
- Het is niet ontvet. Het houdt al zijn vet, ruim 60%. Er bestaan notenmelen waaruit een deel van het vet is gehaald: die nemen meer vocht op en komen dichter bij een graanmeel. Het onze niet — en het vet is precies waar het aroma zit.
- Niet lang bewerken in een mixer die warm wordt. Het vet komt eruit en het meel wordt pasta. Wat precies de manier is waarop hazelnootpasta gemaakt wordt, alleen is het daar de bedoeling.
Waar het meel echt werkt
De bereidingen waarin een notenmeel de hoofdrol speelt en geen noodoplossing is:
- Dacquoise en op eiwit opgeslagen bodems, in plaats van amandelmeel
- Frangipane, één-op-één vervanging van amandel
- Hazelnootzanddeeg: een deel naast het tarwemeel, niet in plaats daarvan
- Streusel en crumble
- Koekjes, taarten, cakes die om een geroosterd notenaroma vragen
- Cremes, vullingen, pralines en gianduja-bases
- Glutenvrije recepten, samen met iets dat structuur geeft: alleen is het niet genoeg
Wat de een doet, wat de ander doet
| Hazelnootgruis | Meel | |
|---|---|---|
| Maat | 2–4 mm en 4–8 mm | Onder 1 mm |
| In de mond | Krokant, voelbaar | Niet voelbaar: de geur wel |
| In de oven | Blijft krokant aan de oppervlakte; in een vochtig deeg wordt het zacht | Gaat op in het geheel, geeft zachtheid en bros |
| Waar het hoort | Decoratie, randen, krokante bodems, vullingen, ijs | Dacquoise, frangipane, zanddeeg, koekjes, streusel, cremes |
| Waarmee het wisselt | Met de andere maat gruis, als je een andere hap accepteert | Met amandel- of pistachemeel, één op één |
| Geeft het structuur? | Nee: het voegt toe | Nee. Geen gluten: de structuur komt van elders |
| Ingrediënten | Hazelnoten 100% uit Irpinia, geroosterd | Hazelnoten 100% uit Irpinia, geroosterd |
Wanneer ze onderling kunnen wisselen, en wanneer niet
- Ja, als je het aroma wilt en de hap niet nodig hebt. In een deeg verspreidt meel de hazelnoot overal; gruis laat hem als eilandjes staan.
- Nee, als je de krokantheid wilt. Geen meel geeft de hap terug, hoeveel je er ook van neemt.
- Nee, als je van plan bent thuis meel te maken door het gruis te malen. Technisch kan het; in de praktijk wordt de mixer warm en heb je binnen dertig seconden een crème.
Drie fouten die je vaak ziet
- Hazelnootmeel behandelen als een graanmeel. Zonder gluten houdt het deeg niet: het gaat in een recept dat ervoor gemaakt is, niet in plaats van de tarwe.
- Gruis in een heel vochtig deeg doen en verwachten dat het krokant blijft. Vocht maakt het zacht: als krokantheid het punt is, hoort het aan de oppervlakte of in een door vet beschermde laag.
- Ze bewaren zoals je tarwemeel bewaart. Het zijn vetten, en vetten oxideren: koel, droog, uit het licht, zakje goed dicht. De koelkast is niet nodig.
Waarom die van ons geroosterd zijn
Een rauwe versie bestaat bij ons niet, en dat is een keuze: in het roosteren ontstaat het aroma. Rauw gruis decoreert maar geurt niet; een rauw meel brengt het vet in het deeg zonder de smaak mee te brengen.
De hazelnoot die gruis en meel wordt is dezelfde die in de pasta’s gaat: kaliber 11/13 en 13/15 mm, nooit onder de 11, nooit gebroken — en elk kaliber met zijn eigen roostercurve. Het waarom staat in De methode.
Korte vragen
Kan ik hazelnootmeel gebruiken in plaats van amandelmeel? Ja, één op één. Het is de meest natuurlijke vervanging die er is: het aroma verandert, het gedrag in het deeg blijft. Hetzelfde geldt voor pistache.
Kan ik het gebruiken in plaats van tarwemeel? Nee. Het bevat geen gluten en bouwt dus geen structuur: een deeg dat op tarwe gebouwd is houdt niet zonder tarwe. Het staat ernaast, in een recept dat ervoor gemaakt is — een hazelnootzanddeeg bijvoorbeeld bevat allebei.
Is hazelnootmeel glutenvrij? Ja: één ingrediënt, hazelnoten. Maar een glutenvrij dessert maakt het hele recept: al het andere moet het ook zijn, en iets moet de structuur geven.
Moeten gruis en meel in de koelkast? Nee. Koel en droog, uit het licht. Kou is niet nodig en de koelkast brengt vocht.
Kan ik gruis in ijs gebruiken? Ja, en het is een van de beste toepassingen: de maat 4–8 mm boven op de bak, de 2–4 mm erin. Voor de smaak zelf heb je daarentegen de pasta nodig: gruis decoreert, het aromatiseert niet.
De formaten
In de webshop: 200 g, 500 g en 1 kg — het gruis is de maat 2–4 mm: Hazelnootgruis · Hazelnootmeel.
Voor het laboratorium wordt per doos besteld, 8 × 1 kg of 3 × 3 kg, via de prijslijst: vraag het hier en we sturen prijzen, verpakkingen en beschikbaarheid van beide maten gruis.