Elles partent de la même noisette torréfiée et finissent à deux endroits différents de la recette. Choisir entre les deux n’est pas une question de finesse : c’est une question de ce que la noisette doit faire dans le produit fini.
En une ligne
Les noisettes concassées se voient et se sentent sous la dent. La farine, c’est le même concassé amené sous le millimètre : elle disparaît dans la pâte et laisse l’arôme.
Les calibres
Ce n’est pas une échelle de qualité : c’est une échelle de finesse, et chaque calibre a son métier.
- Concassé 2–4 mm — le calibre qui travaille dedans. Pâtes, garnitures, fonds croustillants, couches. On le sent à la bouchée sans qu’il domine. C’est celui vendu sur le site.
- Concassé 4–8 mm — le calibre qui travaille dessus. Bords de gâteau, finitions, décorations, garniture de la glace. Il se voit, se reconnaît, dit au client ce qu’il mange.
- Farine, sous 1 mm — broyage très fin. Dans la pâte elle ne se distingue plus : il reste le parfum.
La farine de noisettes n’est pas une farine de blé
C’est le malentendu le plus courant, et il vaut la peine de le lever avant de pétrir.
On l’appelle farine par habitude, mais elle ne contient pas de gluten : elle ne fait pas structure, ne retient pas l’air, ne lève pas. C’est un concassé très fin de noisettes, exactement comme la farine d’amande — et c’est avec celle-là qu’elle s’échange, pas avec une céréale.
- Avec les autres farines de fruits secs, elle se substitue un pour un. Amande, pistache, noisette : l’arôme change, pas le rôle dans la recette.
- Avec la farine de blé, elle ne se substitue pas : elle accompagne. Dans une pâte sablée ou un gâteau, le blé continue de faire la structure, la noisette apporte l’arôme, le friable et le moelleux.
- Elle n’est pas dégraissée. Elle garde toute sa matière grasse, plus de 60 %. Il existe des farines de fruits secs dont une partie du gras a été retirée : elles absorbent davantage de liquide et se rapprochent d’une céréale. La nôtre non — et le gras est justement là où vit l’arôme.
- Elle ne se travaille pas longtemps dans un robot qui chauffe. Le gras sort et la farine devient pâte. Ce qui est précisément la façon dont on fait la pâte de noisettes, sauf que là c’est voulu.
Où la farine travaille vraiment
Les préparations où une farine de fruits secs est la protagoniste, pas un pis-aller :
- Dacquoise et bases montées aux blancs, à la place de la farine d’amande
- Frangipane, substitution un pour un avec l’amande
- Pâte sablée à la noisette : une part à côté de la farine de blé, pas à sa place
- Streusel et crumble
- Biscuits, tartes, gâteaux qui demandent un arôme de fruit sec torréfié
- Crèmes, garnitures, pralinés et bases gianduja
- Recettes sans gluten, avec quelque chose qui fasse structure : seule, elle ne suffit pas
Ce que fait l’une, ce que fait l’autre
| Noisettes concassées | Farine | |
|---|---|---|
| Calibre | 2–4 mm et 4–8 mm | Sous 1 mm |
| En bouche | Croustillant, se sent | Ne se sent pas : c’est le parfum qui se sent |
| Au four | Reste croustillant en surface ; dans une pâte humide il s’attendrit | S’intègre, donne moelleux et friable |
| Où cela va | Décorations, bords, fonds croustillants, garnitures, glace | Dacquoise, frangipane, pâtes sablées, biscuits, streusel, crèmes |
| Avec quoi cela s’échange | Avec l’autre calibre de concassé, si vous acceptez une autre bouchée | Avec la farine d’amande ou de pistache, un pour un |
| Cela fait-il structure ? | Non : cela ajoute | Non. Pas de gluten : la structure vient d’ailleurs |
| Ingrédients | Noisettes 100 % d’Irpinia torréfiées | Noisettes 100 % d’Irpinia torréfiées |
Quand elles peuvent s’échanger, et quand non
- Oui, si vous voulez l’arôme et n’avez pas besoin de la bouchée. Dans une pâte, la farine répartit la noisette partout ; le concassé la laisse en îlots.
- Non, si vous voulez le croustillant. Aucune farine ne rend la bouchée, quelle qu’en soit la quantité.
- Non, si vous pensez faire la farine en broyant le concassé à la maison. Techniquement, c’est possible ; en pratique le robot chauffe et en trente secondes vous avez une crème.
Trois erreurs qu’on voit souvent
- Traiter la farine de noisettes comme une farine de céréale. Sans gluten, la pâte ne tient pas : elle s’ajoute à une recette pensée pour l’accueillir, elle ne remplace pas le blé.
- Mettre le concassé dans une pâte très humide en espérant qu’il reste croustillant. L’humidité l’attendrit : si le croustillant est le but, il va en surface ou dans une couche protégée par le gras.
- Les conserver comme on conserve la farine de blé. Ce sont des matières grasses, et les matières grasses s’oxydent : au frais, au sec, à l’abri de la lumière, sachet bien refermé. Le réfrigérateur n’est pas nécessaire.
Pourquoi les nôtres sont torréfiées
Il n’existe pas chez nous de version crue, et c’est un choix : la torréfaction, c’est là que naît l’arôme. Un concassé cru décore mais ne parfume pas ; une farine crue apporte le gras dans la pâte sans y apporter le goût.
La noisette qui devient concassé et farine est la même que celle qui entre dans les pâtes : calibre 11/13 et 13/15 mm, jamais en dessous de 11, jamais brisée — et chaque calibre avec sa courbe de torréfaction. Le pourquoi est expliqué dans La méthode.
Questions rapides
Puis-je utiliser la farine de noisettes à la place de celle d’amande ? Oui, un pour un. C’est la substitution la plus naturelle qui soit : l’arôme change, le comportement dans la pâte reste le même. Cela vaut aussi avec la pistache.
Puis-je l’utiliser à la place de la farine de blé ? Non. Elle ne contient pas de gluten, donc elle ne fait pas structure : une pâte construite sur le blé ne tient pas sans le blé. Elle accompagne, dans une recette pensée pour elle — une pâte sablée à la noisette, par exemple, contient les deux.
La farine de noisettes est-elle sans gluten ? Oui : un seul ingrédient, des noisettes. Mais un dessert sans gluten, c’est la recette entière qui le fait : il faut que tout le reste le soit, et il faut autre chose pour donner la structure.
Le concassé et la farine se conservent-ils au réfrigérateur ? Non. Au frais et au sec, à l’abri de la lumière. Le froid n’est pas nécessaire et le réfrigérateur apporte de l’humidité.
Puis-je utiliser le concassé dans la glace ? Oui, et c’est l’un des meilleurs usages : le calibre 4–8 mm sur le bac, le 2–4 mm dedans. Pour le parfum, en revanche, il faut la pâte : le concassé décore, il ne parfume pas.
Les formats
Sur la boutique en ligne : 200 g, 500 g et 1 kg — le concassé est au calibre 2–4 mm : Noisettes concassées · Farine de noisettes.
Pour le laboratoire, la commande se fait par carton, 8 × 1 kg ou 3 × 3 kg, en passant par le tarif : demandez-le ici et nous vous envoyons prix, emballages et disponibilité des deux calibres de concassé.