Partem da mesma avelã torrada e acabam em dois sítios diferentes da receita. Escolher entre as duas não é uma questão de finura: é a questão de o que a avelã tem de fazer no produto acabado.
Numa linha
O granulado vê-se e sente-se debaixo dos dentes. A farinha é esse mesmo granulado levado abaixo do milímetro: desaparece na massa e deixa o aroma.
As medidas
Não é uma escala de qualidade: é uma escala de finura, e cada medida tem o seu ofício.
- Granulado 2–4 mm — a medida que trabalha por dentro. Massas, recheios, bases crocantes, camadas. Sente-se à dentada sem dominar. É a do saco que vendemos no site.
- Granulado 4–8 mm — a medida que trabalha por cima. Bordos de bolo, acabamentos, decorações, guarnição do gelado. Vê-se, reconhece-se, diz ao cliente o que está a comer.
- Farinha, abaixo de 1 mm — moagem finíssima. Na massa já não se distingue: fica o perfume.
A farinha de avelãs não é uma farinha de trigo
É o mal-entendido mais comum, e vale a pena esclarecê-lo antes de amassar.
Chama-se farinha por hábito, mas não contém glúten: não faz estrutura, não retém o ar, não levêda. É um granulado finíssimo de avelãs, exatamente como a farinha de amêndoa — e é com essa que se troca, não com um cereal.
- Com as outras farinhas de frutos secos substitui-se um por um. Amêndoa, pistácio, avelã: muda o aroma, não o papel na receita.
- Com a farinha de trigo não se substitui: acompanha. Numa massa quebrada ou num bolo o trigo continua a fazer a estrutura, e a avelã traz aroma, friabilidade e maciez.
- Não é desengordurada. Mantém toda a sua gordura, mais de 60%. Existem farinhas de frutos secos a que se retira parte da gordura: absorvem mais líquido e aproximam-se mais de um cereal. A nossa não — e a gordura é exatamente onde vive o aroma.
- Não se trabalha muito tempo numa picadora que aquece. A gordura sai e a farinha transforma-se em pasta. Que é precisamente como se faz a pasta de avelãs, só que aí é de propósito.
Onde a farinha trabalha de verdade
As preparações em que uma farinha de frutos secos é protagonista, não um remendo:
- Dacquoise e bases batidas com claras, em vez da farinha de amêndoa
- Frangipane, substituição um por um com a amêndoa
- Massa quebrada de avelã: uma parte ao lado da farinha de trigo, não no seu lugar
- Streusel e crumble
- Bolachas, tartes, bolos que pedem aroma de fruto seco torrado
- Cremes, recheios, pralinés e bases gianduia
- Receitas sem glúten, junto com algo que dê estrutura: sozinha não chega
O que faz uma, o que faz a outra
| Granulado | Farinha | |
|---|---|---|
| Medida | 2–4 mm e 4–8 mm | Abaixo de 1 mm |
| Na boca | Crocante, sente-se | Não se sente: sente-se o perfume |
| No forno | Mantém-se crocante à superfície; dentro de uma massa húmida amolece | Integra-se, dá maciez e friabilidade |
| Onde vai | Decorações, bordos, bases crocantes, recheios, gelado | Dacquoise, frangipane, massas quebradas, bolachas, streusel, cremes |
| Com o que se troca | Com a outra medida de granulado, se aceitar outra dentada | Com farinha de amêndoa ou de pistácio, um por um |
| Dá estrutura? | Não: acrescenta | Não. Sem glúten: a estrutura vem de outro lado |
| Ingredientes | Avelãs 100% de Irpinia torradas | Avelãs 100% de Irpinia torradas |
Quando se podem trocar entre si, e quando não
- Sim, se quer o aroma e não precisa da dentada. Na massa, a farinha espalha a avelã por todo o lado; o granulado deixa-a em ilhas.
- Não, se quer o crocante. Nenhuma farinha devolve a dentada, por muita que se ponha.
- Não, se pensa fazer a farinha moendo o granulado em casa. Tecnicamente pode; na prática a picadora aquece e em meio minuto tem um creme.
Três erros que se veem muitas vezes
- Tratar a farinha de avelãs como uma farinha de cereal. Sem glúten a massa não aguenta: junta-se a uma receita pensada para a receber, não se põe no lugar do trigo.
- Pôr o granulado numa massa muito húmida à espera de que fique crocante. A humidade amolece-o: se o crocante é o objetivo, vai à superfície ou dentro de uma camada protegida pela gordura.
- Conservá-los como se conserva a farinha de trigo. São gorduras, e as gorduras oxidam: fresco, seco, ao abrigo da luz, saco bem fechado. O frigorífico não é preciso.
Porque é que os nossos são torrados
Não existe aqui uma versão crua, e é uma escolha: a torra é onde nasce o aroma. Um granulado cru decora mas não perfuma; uma farinha crua leva a gordura à massa sem lhe levar o sabor.
A avelã que se torna granulado e farinha é a mesma que entra nas pastas: calibre 11/13 e 13/15 mm, nunca abaixo de 11, nunca partidas — e cada calibre com a sua curva de torra. O porquê está explicado em O método.
Perguntas rápidas
Posso usar a farinha de avelãs em vez da de amêndoa? Sim, um por um. É a substituição mais natural que há: muda o aroma, o comportamento na massa mantém-se. Vale também com o pistácio.
Posso usá-la em vez da farinha de trigo? Não. Não contém glúten, portanto não dá estrutura: uma massa construída sobre o trigo não aguenta sem o trigo. Acompanha, numa receita pensada para ela — uma massa quebrada de avelã, por exemplo, leva as duas.
A farinha de avelãs é sem glúten? Sim: tem um só ingrediente, avelãs. Mas uma sobremesa sem glúten fá-la a receita inteira: é preciso que tudo o resto o seja, e é preciso algo que dê estrutura.
O granulado e a farinha vão para o frigorífico? Não. Fresco e seco, ao abrigo da luz. O frio não é preciso e o frigorífico traz humidade.
Posso usar o granulado no gelado? Sim, e é um dos melhores usos: a medida 4–8 mm por cima da cuvete, a 2–4 mm por dentro. Para o sabor, em contrapartida, é preciso a pasta: o granulado decora, não aromatiza.
Os formatos
Na loja online há 200 g, 500 g e 1 kg — o granulado é da medida 2–4 mm: Granulado de avelãs · Farinha de avelãs.
Para o laboratório encomenda-se à caixa, 8 × 1 kg ou 3 × 3 kg, através da tabela: peça aqui e enviamos preços, embalagens e disponibilidade das duas medidas de granulado.