Sembrano parenti stretti: stessa nocciola, stesso colore, tutte e due si prendono col cucchiaio. Servono a due cose diverse, e sceglierle bene è più facile di quanto sembri.
In una riga
La pasta è un ingrediente. La crema è un prodotto finito.
Non è una gerarchia: è un mestiere diverso. Una si dosa dentro qualcosa, l’altra si spalma e basta.
Cosa c’è dentro
| Pasta Pura 100% | Noccioro 45 Classic | |
|---|---|---|
| Ingredienti | Nocciole irpine 100%, tostate e macinate | Zucchero, pasta di nocciole 100% irpine (45%), latte scremato in polvere, cacao magro in polvere, emulsionante: lecitina di girasole |
| Nocciola | 100% | 45% |
| Zuccheri aggiunti | Nessuno | Sì |
| Allergeni | Frutta a guscio | Frutta a guscio, latte |
| Come si usa | Si dosa in una ricetta | Si spalma |
| Al cucchiaio | Sì, ma non è dolce | Sì |
| L’olio affiora | Sì, è normale: nessun emulsionante | No: la lecitina lo trattiene |
Perché una crema spalmabile non può essere al 100%
Perché al 100% esiste già, e si chiama pasta pura.
Nel momento in cui vuoi che sia dolce, spalmabile anche fredda e stabile nel tempo dopo l’apertura, entrano zucchero, latte e un emulsionante. Sono quelle scelte a fare la crema.
Lo diciamo con l’etichetta in mano: nella nostra 45 lo zucchero compare prima della nocciola, perché gli ingredienti si elencano per peso decrescente e il 45% resta meno della somma di tutto il resto. Preferiamo scriverlo noi che lasciarlo scoprire girando il vasetto: il 45% è una percentuale alta per una crema spalmabile, e regge il confronto proprio perché è verificabile.
Non è “meno buona”: è un’altra cosa
La crema fa cose che la pasta pura non sa fare. Resta morbida in frigorifero, si spalma su una fetta senza strapparla, ha una dolcezza costruita e un equilibrio con il cacao che la rende riconoscibile. È un prodotto pensato per un gesto preciso.
La pasta pura fa cose che la crema non sa fare. Entra in una ricetta senza portarci dentro zuccheri decisi da altri, non ha lattosio fra gli ingredienti, e concentra l’aroma di nocciola come nessun altro formato.
Cosa succede se le scambi
- Spalmi la pasta pura sul pane. Si può, ed è buona. Ma non è dolce ed è densa: chi si aspetta la crema resta spiazzato. Con un velo di miele o di marmellata cambia tutto.
- Usi la crema al posto della pasta in una ricetta. Porti zucchero, latte e cacao che la ricetta non aveva previsto: il dolce viene più dolce, e la nocciola si sente meno, perché ce n’è meno.
Quale prendo
| Cosa vuoi fare | Cosa prendi |
|---|---|
| Colazione, pane, fette biscottate, crepes | Crema 45 |
| Farcire una torta o una crostata già bilanciata | Crema 45 |
| Un regalo che si capisce al primo assaggio | Crema 45 |
| Gelato o semifreddo fatto in casa | Pasta pura |
| Insaporire una crema pasticcera, una ganache, una mousse | Pasta pura |
| Un cucchiaino nel caffè o nella cioccolata calda | Pasta pura |
| Un dolce senza zuccheri aggiunti | Pasta pura |
| Cucinare per chi evita il lattosio | Pasta pura, o la crema Dark (vedi sotto) |
Le nostre creme sono quattro e cambiano carattere. Le etichette non sono identiche, e conviene saperlo prima:
| Crema | Nocciola | Cosa la distingue |
|---|---|---|
| Classic | 45% | Latte e cacao. Contiene latte |
| Dark | 45% | Solo cacao, più deciso. Niente latte fra gli ingredienti |
| White | 45% | Senza cacao, con olio extravergine di oliva. Contiene latte |
| Havana | 32,5% | Edizione speciale con cacao e rum vero: contiene alcol, non adatta ai minori. Contiene olio di girasole |
La pasta pura da cucina è il vasetto da 170 g.
Come si leggono due vasetti sullo stesso scaffale
Tre cose, e valgono per qualsiasi marca, la nostra compresa.
- La percentuale di nocciola. Se la nocciola è nel nome del prodotto, la percentuale dev’essere dichiarata. È il primo numero da cercare, ed è quello che sposta di più.
- L’ordine degli ingredienti. È per peso decrescente: dice cosa c’è di più, senza bisogno di altri calcoli.
- I grassi. Se compaiono oli vegetali oltre a quello che viene dalla nocciola, sono stati aggiunti. Vale anche per noi: nella White c’è olio extravergine di oliva ed è una scelta di gusto, nella Havana c’è olio di girasole. Nella Classic e nella Dark non c’è nessun olio aggiunto.
Non serve diffidare di nessuno: serve avere lo stesso metro per tutti.
Domande rapide
Qual è più sana? Non è la domanda giusta. La pasta pura è nocciola e basta, senza zuccheri aggiunti. La crema è un dolce, e va trattata come un dolce. Sono due prodotti con due ruoli diversi in una giornata.
La pasta pura è amara? No. Non è dolce, che è un’altra cosa. Chi la assaggia aspettandosi una crema legge quella mancanza come amaro; al secondo cucchiaino non succede più.
Perché nella pasta l’olio sale in superficie e nella crema no? Perché la pasta non contiene emulsionanti: l’olio della nocciola si separa naturalmente, ed è il comportamento corretto. Basta rimescolare prima dell’uso. Nella crema c’è la lecitina di girasole, che lo tiene legato.
Posso farmi la crema partendo dalla pasta pura? Sì, ed è il modo più diretto per decidere tu la dolcezza. Zucchero a velo e, se vuoi, un cacao: la consistenza cambia rispetto a una crema industriale, il controllo è tutto tuo.
La pasta pura va bene per chi evita il lattosio? Fra gli ingredienti c’è solo nocciola, e lo stesso vale per la crema Dark. Va però detto per intero: nello stabilimento si lavora anche latte, su linea separata, e si lavora anche il pistacchio. Chi ha un’allergia diagnosticata valuti con questa informazione in mano. Classic e White contengono latte in polvere.
Le creme contengono olio di palma? No. Né olio di palma, né aromi artificiali, né conservanti.
Se lavori in laboratorio
Questa pagina parla dei formati da casa. Per la gelateria e la pasticceria la pasta pura esiste in secchielli da 1, 5 e 10 kg con tre gradazioni di tostatura: i dati tecnici sono nella scheda della pasta pura, e il confronto con i semilavorati già zuccherati è in questa pagina.