Elles ont l’air proches parentes : même noisette, même couleur, toutes deux se prennent à la cuillère. Elles font deux métiers différents, et bien choisir est plus simple qu’il n’y paraît.
En une ligne
La pâte est un ingrédient. La pâte à tartiner est un produit fini.
Ce n’est pas une hiérarchie : c’est un autre métier. L’une se dose dans quelque chose, l’autre se tartine, un point c’est tout.
Ce qu’il y a dedans
| Pâte Pure 100 % | Noccioro 45 Classic | |
|---|---|---|
| Ingrédients | Noisettes 100 % d’Irpinia, torréfiées et broyées | Sucre, pâte de noisettes 100 % d’Irpinia (45 %), lait écrémé en poudre, cacao maigre en poudre, émulsifiant : lécithine de tournesol |
| Noisette | 100 % | 45 % |
| Sucres ajoutés | Aucun | Oui |
| Allergènes | Fruits à coque | Fruits à coque, lait |
| Comment cela s’utilise | Se dose dans une recette | Se tartine |
| À la cuillère | Oui, mais ce n’est pas sucré | Oui |
| L’huile remonte | Oui, c’est normal : pas d’émulsifiant | Non : la lécithine la retient |
Pourquoi une pâte à tartiner ne peut pas être à 100 %
Parce qu’à 100 % elle existe déjà, et cela s’appelle pâte pure.
Au moment où vous voulez qu’elle soit sucrée, tartinable même froide et stable dans le temps après ouverture, entrent le sucre, le lait et un émulsifiant. Ce sont ces choix qui font la pâte à tartiner.
Nous le disons l’étiquette à la main : dans notre 45, le sucre apparaît avant la noisette, parce que les ingrédients se listent par poids décroissant et que 45 % reste moins que la somme de tout le reste. Nous préférons l’écrire nous-mêmes plutôt que de le laisser découvrir en tournant le pot : 45 %, c’est un pourcentage élevé pour une pâte à tartiner, et cela tient la comparaison justement parce que c’est vérifiable.
Ce n’est pas « moins bon » : c’est autre chose
La pâte à tartiner fait ce que la pâte pure ne sait pas faire. Elle reste souple au réfrigérateur, s’étale sur une tranche sans la déchirer, possède une douceur construite et un équilibre avec le cacao qui la rend reconnaissable. C’est un produit pensé pour un geste précis.
La pâte pure fait ce que la pâte à tartiner ne sait pas faire. Elle entre dans une recette sans y apporter des sucres décidés par d’autres, n’a pas de lactose parmi ses ingrédients, et concentre l’arôme de noisette comme aucun autre format.
Ce qui arrive si vous les intervertissez
- Vous tartinez la pâte pure sur du pain. C’est possible, et c’est bon. Mais ce n’est pas sucré et c’est dense : qui attend une pâte à tartiner est décontenancé. Un voile de miel ou de confiture change tout.
- Vous utilisez la pâte à tartiner à la place de la pâte dans une recette. Vous apportez du sucre, du lait et du cacao que la recette n’avait pas prévus : le dessert devient plus sucré, et la noisette se sent moins, parce qu’il y en a moins.
Laquelle prendre
| Ce que vous voulez faire | Ce que vous prenez |
|---|---|
| Petit-déjeuner, pain, biscottes, crêpes | Pâte à tartiner 45 |
| Garnir une tarte déjà équilibrée | Pâte à tartiner 45 |
| Un cadeau qui se comprend à la première bouchée | Pâte à tartiner 45 |
| Glace ou semifreddo maison | Pâte pure |
| Parfumer une crème pâtissière, une ganache, une mousse | Pâte pure |
| Une cuillerée dans le café ou le chocolat chaud | Pâte pure |
| Un dessert sans sucres ajoutés | Pâte pure |
| Cuisiner pour qui évite le lactose | Pâte pure, ou la Dark (voir plus bas) |
Nos quatre pâtes à tartiner changent de caractère. Les étiquettes ne sont pas identiques, et il vaut mieux le savoir avant :
| Pâte à tartiner | Noisette | Ce qui la distingue |
|---|---|---|
| Classic | 45 % | Lait et cacao. Contient du lait |
| Dark | 45 % | Cacao seul, plus affirmé. Pas de lait parmi les ingrédients |
| White | 45 % | Sans cacao, avec huile d’olive vierge extra. Contient du lait |
| Havana | 32,5 % | Édition spéciale au cacao et au vrai rhum : contient de l’alcool, déconseillée aux mineurs. Contient de l’huile de tournesol |
La pâte pure pour la cuisine, c’est le pot de 170 g.
Comment lire deux pots sur la même étagère
Trois choses, valables pour n’importe quelle marque, la nôtre comprise.
- Le pourcentage de noisette. Si la noisette est dans le nom du produit, le pourcentage doit être déclaré. C’est le premier chiffre à chercher, et celui qui déplace le plus.
- L’ordre des ingrédients. Par poids décroissant : il dit ce qu’il y a en plus grande quantité, sans autre calcul.
- Les matières grasses. Si des huiles végétales apparaissent au-delà de celle qui vient de la noisette, elles ont été ajoutées. Cela vaut aussi pour nous : dans la White il y a de l’huile d’olive vierge extra, et c’est un choix de goût ; dans la Havana, de l’huile de tournesol. Dans la Classic et la Dark, aucune huile ajoutée.
Il ne s’agit pas de se méfier de qui que ce soit : il s’agit d’avoir la même mesure pour tous.
Questions rapides
Laquelle est la plus saine ? Ce n’est pas la bonne question. La pâte pure, c’est de la noisette et rien d’autre, sans sucres ajoutés. La pâte à tartiner est une douceur, et se traite comme telle. Deux produits, deux rôles différents dans une journée.
La pâte pure est-elle amère ? Non. Elle n’est pas sucrée, ce qui est autre chose. Qui la goûte en attendant une pâte à tartiner lit cette absence comme de l’amertume ; à la deuxième cuillerée, cela ne se produit plus.
Pourquoi l’huile remonte-t-elle dans la pâte et pas dans la pâte à tartiner ? Parce que la pâte ne contient pas d’émulsifiants : l’huile de la noisette se sépare naturellement, et c’est le comportement correct. Il suffit de mélanger avant usage. La pâte à tartiner contient de la lécithine de tournesol, qui la maintient liée.
Puis-je me faire une pâte à tartiner en partant de la pâte pure ? Oui, et c’est la manière la plus directe de décider vous-même de la douceur. Du sucre glace et, si vous voulez, un peu de cacao : la texture diffère d’une pâte industrielle, le contrôle est entièrement à vous.
La pâte pure convient-elle à qui évite le lactose ? Parmi les ingrédients il n’y a que de la noisette, et il en va de même pour la Dark. Mais il faut le dire en entier : dans l’atelier on travaille aussi le lait, sur une ligne séparée, et on travaille aussi la pistache. Qui a une allergie diagnostiquée jugera avec cette information en main. Classic et White contiennent du lait en poudre.
Les pâtes à tartiner contiennent-elles de l’huile de palme ? Non. Ni huile de palme, ni arômes artificiels, ni conservateurs.
Si vous travaillez en laboratoire
Cette page parle des formats de maison. Pour la glacerie et la pâtisserie, la pâte pure existe en seaux de 1, 5 et 10 kg avec trois degrés de torréfaction : les données techniques sont dans la fiche de la pâte pure, et la comparaison avec les semi-finis déjà sucrés est sur cette page.