D’où viennent les noisettes ?
Des noiseraies que nous exploitons en Irpinia, à Avella et alentour, et de producteurs sélectionnés qui travaillent selon notre philosophie. Les variétés sont Mortarella, Camponica et Giffoni.
Nous ne travaillons que des noisettes italiennes — jamais importées — dans les calibres 11/13 et 13/15 mm, jamais sous-calibrées et jamais brisées : c’est la raison pour laquelle nous n’avons pas besoin d’ajouter d’arômes. La noisette entière, ronde, reçoit la chaleur de façon uniforme ; une noisette brisée a les fibres à l’air et s’oxyde plus vite. La torréfaction, nous la suivons nous-mêmes, lot par lot, avec une courbe dédiée à chaque calibre.
Sur la traçabilité : le projet de traçabilité en blockchain du processus de production est engagé — c’est ce qui nous a valu l’Oscar Green de Coldiretti en 2022 — mais le système est encore en développement.
Quelle est la différence entre pâte pure et pâte à tartiner ?
- Pâte pure : 100% noisettes torréfiées et broyées, sans sucre ni autres ingrédients. C’est l’ingrédient de la pâtisserie et de la glacerie, mais elle se prête tout aussi bien à la maison — dans le yaourt, dans les gâteaux, dans la glace maison.
- Pâte à tartiner (gamme 45) : noisettes à 45% avec du sucre et, selon la recette, du lait ou du cacao. C’est le produit fini, prêt à déguster.
En bref : la pâte pure est l’ingrédient, la pâte à tartiner est le produit fini. L’erreur la plus courante est d’appliquer à la pâte pure le dosage d’une pâte sucrée : la pure n’a pas de sucre, la recette doit donc être rééquilibrée.
Nous l’avons écrit en entier, étiquettes comparées et tableau pour choisir : Pâte de noisettes 100 % ou pâte à tartiner à 45 %.
Quels formats proposez-vous ?
- Pâtes à tartiner : pot de 250 g (Classic, Dark, White et Havana) et pot de 1,25 kg (Classic, Dark, White).
- Pâte Pure 100% : pot de 170 g, ainsi que des seaux de 1 kg et 5 kg dans les trois torréfactions — claire, moyenne, foncée.
- Noisettes torréfiées, noisettes concassées et farine : sachets de 200 g, 500 g et 1 kg.
- Gemme : pot de 170 g.
- Kit de Dégustation : les 8 références dans un seul coffret.
Les seaux de pâte pure de 1 kg et 5 kg s’achètent sur le site comme le reste : sans numéro de TVA et sans commande minimum, même seulement pour la cuisine de la maison. Pour la glacerie et la pâtisserie s’ajoutent le seau de 10 kg et la gamme Frozen en seaux de 6 kg : le tarif se demande sur la page Professional.
Quels produits sont 100% noisette, sans rien d’ajouté ?
La collection Origini : Pâte Pure 100%, Noisettes torréfiées, Noisettes concassées et Farine de noisettes. Un seul ingrédient — noisettes d’Irpinia — et rien d’autre : pas de sucre, pas d’huile ajoutée, pas d’arômes, pas de conservateurs.
Les noisettes concassées existent en deux calibres, 2-4 mm et 4-8 mm (le sachet de 200 g contient le 2-4 mm). La farine est un concassé très fin, sous 1 mm : elle s’emploie comme la farine d’amande ou de pistache, une pour une, et ne remplace pas la farine de blé, car elle n’a pas de gluten et ne donne pas de structure. Découvrir Origini.